Badische Spargelcremesuppe

Die Spargelcremesuppe ist eine der beliebtesten und auch bekanntesten Suppen der Schwarzwälder, v.a. der badischen Küche.
Eine Spargelsaison ohne Spargelcremesuppe ? Undenkbar !

Und so geht´s:
Zuerst den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Spargelschalen und -enden in etwa 1,5 Liter Wasser aufkochen lassen, etwa 20-25 Minuten auskochen und dann abseihen und entsorgen.
Bitte beachten: Den Sud auffangen !
Diesen Sud mit Salz und Zucker abschmecken, die Spargelstücke hineingeben und in ca. 20 Minuten weich kochen.
Abseihen und auch den Sud wieder auffangen.
Dann ca. 50 g Butter erhitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Dann das Meiste des Spargelsudes (ca. 1 Liter) unter Rühren zur Einbrenne gießen und ca. 15 Minuten kochen lassen, danach salzen und pfeffern.
Weißwein oder Zitronensaft dazugeben und nochmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit binden. Die Spargelstücke dazugeben.
Noch ca. 20 g Butter darin schmelzen lassen und bei Bedarf mit Maggi, Salz und Pfeffer nachwürzen.
Man kann nach Belieben auch gewürfelten Schinken, Kresse oder andere Kräuter in die Suppe geben.
FERTIG !